“人在他鄉(xiāng)，胃在故鄉(xiāng)。”讀到這句話，我怦然之間生出許多感動與共鳴。
世紀(jì)之初來廣州工作時，東山區(qū)的快餐店基本上被我吃個遍。粵菜講究原汁原味，肉菜、青菜基本不用辣椒，于我而言，這似乎成了每餐飯的一次次考驗，每每進(jìn)餐，我總是向店家討要一碟辣椒醬，盡管帶甜，甚至于一點都不辣，但也次次“底朝天”，同事們笑話我“無辣不歡就是說你”。隨著年歲漸長，入穗隨俗，對粵菜的清淡鮮香也就慢慢適應(yīng)，不過，但凡在家里做飯，我就會想盡辦法去“復(fù)制”老家味道。
一碗小炒肉，湖南菜經(jīng)典中的經(jīng)典，辣中帶香，香里透鮮，要炒好這道家常菜，那可要花點心思。
選肉有學(xué)問，太瘦則柴，太肥顯膩，當(dāng)以肥瘦相間的五花肉為佳。選辣椒，即是選味道。不同辣椒有不同風(fēng)味，湖南辣椒中，首選我老家的線椒，彎曲如鉤，青椒脆嫩，紅椒醇厚，要是有黃貢椒來搭配，那是好上加好；如果選用細(xì)長如指的朝天椒，那一定要提前預(yù)有“不怕辣”的心理準(zhǔn)備；在廣州，選螺絲椒也是一種不錯的選擇，皮糙肥碩，看似憨厚，實則暗藏殺機(jī)，至少有三分辣度。辣椒的切法，決定小炒肉的品相，線椒斜切成小段，朝天椒切圈，螺絲椒宜拍碎后切成不規(guī)則的片；拍幾顆大蒜，準(zhǔn)備豉絲、姜絲小量備用。
“火不大，肉不香。”這是小時候父母時常對我說的話。小炒肉下鍋前，猛火熱鍋很重要，熱到鍋底稍有煙氣才可倒入調(diào)和油，放肥肉，煸炒出油脂，“吱吱”作響，廚房飄香，放瘦肉，加少量生抽，翻炒，瘦肉片立刻蜷縮，紅肉變熟肉，把肉撥到鍋子一邊，放線椒和姜蒜拌炒，青紅椒在熱油翻騰間變得油亮，半分鐘后與肉同炒，淋一點點醬油上色，沿鍋邊淋點水，煮一分鐘，撒豉絲，少量食鹽與味精，一氣呵成出鍋。
冰箱里有星期天做的一份辣椒炒肉。辣椒是父母在自家園子里摘的，從千里之外的老家?guī)韽V州，我格外珍惜，每次都把辣椒炒肉當(dāng)精品來做，有時還“造”出另外的菜來。孩子媽媽說，想吃油豆腐，要么你再炒個雞蛋吧。我靈機(jī)一動，把油豆腐對半切開，溫油下鍋，一點鹽，加生抽，把剩菜一起拌炒，一份“辣椒炒肉再炒油豆腐”火速出品。打三個雞蛋，放絲絲鹽，打散，熱油下鍋，金黃雞蛋餅，出鍋放在辣椒炒肉炒豆腐上。自樂呵，自得意，這不又添一菜？老婆吃辣，或不吃辣，可自由支配，我反正是辣椒、油豆腐、雞蛋一起整，無辣不歡。
油豆腐是丈母娘捎來的，雞蛋是大姐順豐快遞來的，這小幸福，我自己都羨慕自己。
一碗小家常，滿足故鄉(xiāng)味，此生湖南人。
（龍建雄）
(編輯： 廣州網(wǎng) 龍煜)
