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鄉(xiāng)思五味

m.99online.cn2025-03-25 17:48:32來(lái)源: 廣州日?qǐng)?bào)

天南地北四處出差,也算吃遍全國(guó)各地美食,但味蕾深處時(shí)時(shí)記掛的還是湖南老家的老味道。

家味最難忘。我敢說(shuō),絕大多數(shù)人都會(huì)遇到過(guò)這樣一種吃菜的妙境:看似平平常常一道菜,一味湯,然而那種熟悉香氣、刀功切法、配料搭配,讓你迫不及待嘗一口。就是這急切的一口,迅速在你的腦海里激發(fā)起熟悉得不能再熟悉的感覺(jué)——這菜,就像是自己的父母所做,家的味道。這一瞬間很短,卻讓你又驚又喜,大喜過(guò)望,就像小時(shí)候,家里有親戚朋友來(lái)訪,父母會(huì)留客吃飯,也實(shí)誠(chéng)地說(shuō)沒(méi)有什么準(zhǔn)備,但不一會(huì)兒工夫,家里就像變了戲法一樣湊出一桌菜,色彩斑斕,風(fēng)味濃釅,有青椒油渣、干椒魚(yú)仔、豆豉空心菜梗、紅燒絲瓜……

時(shí)味最親切。作家梁實(shí)秋說(shuō)過(guò),好吃的東西大抵都有季節(jié)性,要逢時(shí)按節(jié)地享受。注重食材的時(shí)令性,講究烹飪方式的恰當(dāng)選擇,以最大限度保留食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,這是家鄉(xiāng)人的一條生活哲學(xué)。春季,香椿、野蔥、蕨菜、茼蒿正當(dāng)時(shí)節(jié),天然時(shí)蔬,因時(shí)而食;夏季,時(shí)令菜最多,難以忘懷的是父親做的一道黃瓜燜黃鱔。鱔魚(yú)燜至酥嫩,黃瓜爽口解膩,紫蘇提鮮增香,寒熱搭配,相輔相成;秋季,當(dāng)以立秋菜為主,秋辣椒、秋茄子、秋絲瓜……在地里陸陸續(xù)續(xù)掛果;冬季,則是臘味的天下,臘肉、臘雞、臘腸,還有煙熏菜,這些是家家戶戶的標(biāo)配,要是在后山挖到新鮮的冬筍,它便是這些臘菜的絕配。

鮮味最突出。丈母娘叮囑我,切記“雞要吃活,魚(yú)要吃跳”。經(jīng)驗(yàn)老到的廚師快手鮮殺,各色調(diào)料和熱油的加工,鮮味醇濃,肉質(zhì)細(xì)嫩,香氣四溢。無(wú)論工序有多繁雜,過(guò)程有多繁瑣,湖南人做菜不厭其“繁”,目的就為一個(gè)“鮮”字,讓帶土字的美食,如土雞、土鴨,吃起來(lái)就是雞、鴨本身的鮮味。

辣味最地道。“無(wú)辣不成菜”,四川、貴州、江西、湖南的人都會(huì)說(shuō)到這句話,辣是這些地方菜系的特色,但又有著不一樣的底蘊(yùn)。湖南菜的辣,比西南地區(qū)要少一味麻,我聽(tīng)老祖母說(shuō)過(guò),在辣椒沒(méi)有成為靈魂主角之前,酸是湖南菜的底色,酸蘿卜、酸豆角、酸蕌頭、酸黃瓜,這樣的酸,是泡菜發(fā)酵之酸,比醋更醇厚柔和。以酸奠定的味覺(jué)基調(diào),讓辣香悄然在味蕾間低調(diào)地徘徊,于是,辣得有味道,辣得很放松。

人情味最濃。我工作生活的周圍,散布著大大小小的湘菜館,有的門面其貌不揚(yáng),但顧客絡(luò)繹不絕,主打一個(gè)味道正宗,豐儉由人。店家通常把當(dāng)日的食材放置于冰柜里,透過(guò)玻璃,食客看菜下單,一目了然。店內(nèi)擺上的農(nóng)家舊物件,更是拉近了人與人之間的距離。印象里,請(qǐng)朋友吃湘菜一點(diǎn)也不糾結(jié),提前一天相約是真心邀請(qǐng),提前半天聚攏來(lái)的是不生分的朋友,點(diǎn)菜前叫來(lái)的則是絕對(duì)的鐵桿朋友。點(diǎn)菜就更簡(jiǎn)單,在座每人點(diǎn)一個(gè)自己最喜歡的菜,于是乎,幾碗家鄉(xiāng)菜,一瓶隨意酒,在聲聲鄉(xiāng)音、切切鄉(xiāng)情,濃濃鄉(xiāng)愁里,百味人生就此拉開(kāi)序幕。  

(龍建雄)

(編輯: 廣州網(wǎng) 龍煜)

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