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“嶺南菌王”如約而至

m.99online.cn2024-06-25 16:41:35來源: 廣州日報

每到夏初,最值得品嘗的食材當屬荔枝菌。號稱“嶺南菌王”的荔枝菌伴隨著端午的粽葉香而來,生長期僅僅持續月余的時間,可以說是曇花一現。清晨時分,廣州增城、從化的荔枝林里,總有村民挑著夜燈為了這種美味而稀少的菌子而忙碌。廣州人對于這種食材也再熟悉不過,每到這時,美食愛好者們也紛紛出動,只為品嘗這份限定的鮮美。不過因為今年雨水過多,荔枝菌產量不佳,每斤的價格上漲了百元以上。文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 見習記者呂惠

圖/廣州日報全媒體記者莊小龍

產量

雨水過多影響產量

荔枝菌價格上漲三成

新添記農莊的曾偉添師傅是增城人,已經和荔枝菌打了幾十年交道。凌晨三四點,曾偉添通常已經在前往荔枝林的路上。荔枝菌一般在午夜生長,菌柄如手指一般粗細,菌蓋是一把閉合的雨傘形狀。如果在早上6點前去采摘,會遇到當天剛剛長出的菌子,口感最佳。采菌人在夜色中挑著小燈,用一個小鏟子輕輕一鏟,脹鼓鼓的荔枝菌就會脫離土壤而出。運氣好的時候,一次可以撿到10多斤荔枝菌。

曾師傅介紹,荔枝菌主要生長在荔枝樹下,雖然其他果樹下也有可能長出荔枝菌,但通常個頭比較小,也沒有那么好吃。荔枝菌每年的生長時間、生長位置都比較固定,每年的6月初開始生長。固定生長荔枝菌的位置泥土下方是白蟻窩,因此鏟的時候要盡量慢慢鏟,“破壞掉這些白蟻窩,明年可能就沒有荔枝菌了”。荔枝菌的產量和品質由土壤、氣候條件等自然因素決定。光熱充足,雨水豐沛的天氣最適合荔枝菌生長,荔枝菌得以飽受陽光雨露的滋潤,展現出最佳的生長狀態。如果雨水過多或過少,都會導致荔枝菌產量減少。曾師傅介紹,受天氣影響,荔枝菌今年產量不佳?!敖衲暧晁?,天氣不熱,荔枝菌產得很少,這幾天都很難找。以前扒龍舟的時候,可以撿到很大的荔枝菌,一排排長得很密,好像龍船一樣,今年都沒有出現?!?/p>

今年荔枝菌產量少,價錢也隨之上漲,曾師傅介紹,今年每斤上漲了100多元,目前新鮮的荔枝菌價格為380元/斤,狀態稍差的荔枝菌價格為120元/斤。御口福的李師傅說,目前店內荔枝菌的菜品頗受歡迎,每天都備30斤左右的荔枝菌,做菜可用掉七成。荔枝菌的采購價格上漲了三成,從往年來看,荔枝菌菜式的銷售會持續到7月中旬。

做法

簡單烹制 盡顯本味

荔枝菌的處理方式通常十分簡單,拿水一滾或是上鍋一蒸,幾分鐘后就能成熟,調味也基本上只需要油和鹽。最為簡單的烹飪方式,也最能讓食物的本味發揮得淋漓盡致。油鹽清蒸幾乎是所有粵菜館中標配的烹飪做法,不過為了給食材增香,各家餐廳也有不同的處理方式。李師傅介紹,御口福用荷葉來蒸荔枝菌,在蒸籠上鋪一層荷葉,蒸出來的荔枝菌更加清香甘甜。

籠仔荷葉蒸荔枝菌

荔枝菌也可以搭配各色食材一起上鍋蒸,廣州各大餐廳推出的菜式包括鮑魚蒸荔枝菌、雞絲油鹽蒸荔枝菌、乳鴿片蒸荔枝菌等。不同食材的鮮味和荔枝菌的鮮味在升騰的蒸汽中碰撞、交融,最終合而為一,成就一份獨有的清鮮滋味。李師傅介紹,自家店里的鮑魚蒸荔枝菌用的是8頭鮮鮑,足夠鮮嫩Q彈,與荔枝菌的爽脆口感相輔相成。除了市面上常見的搭配之外,與荔枝菌打了幾十年交道的曾師傅說,荔枝菌還可以蒸排骨、蒸茄子。荔枝菌和茄子搭配在一起,更是清淡好味。

荔枝菌滾湯,滿鍋都是鮮味。御口福的做法是荔枝菌浸雞,把文昌雞放入沸水煮湯,先浸熟再放入荔枝菌,大火滾兩三分鐘,就能收獲一鍋色澤金黃的雞湯。雖然烹飪的時間很短,但雞湯的味道卻足夠醇厚。御口福的師傅們還會將荔枝菌和牛肉丸一起煮,最后再撒點芹菜末,這樣煮出來的湯稍顯清淡,卻不失鮮美。在新添記農莊,則可以吃到荔枝菌絲瓜瘦肉湯。曾師傅說,絲瓜帶有甘甜的味道,顏色也漂亮,和荔枝菌滾湯既好看又好吃。他還介紹,拿荔枝菌放進煮好的白粥里滾一滾,再放點肉片,也是鮮味十足。

荔枝菌浸雞

潮汕牛肉丸煮荔枝菌

行家教路

“嶺南菌王”如何挑選

荔枝菌該如何挑選?李師傅表示,如果一根菌頭尾均勻豐滿,菌尖如子彈頭,可以說是好的荔枝菌。曾師傅則表示:一要看荔枝菌是否新鮮,新鮮的荔枝菌顏色漂亮,不新鮮則很容易看出荔枝菌表面有點蔫兒;二要看荔枝菌的“子彈頭”是否會展開,緊緊閉合狀態下的荔枝菌口感最為順滑,如果微微展開,口感還可以保持脆嫩,如果整個散掉,口感會大打折扣。

荔枝菌的保鮮不易,李師傅介紹,保存時會用泡沫箱裝好放在零下3℃左右的冰箱保鮮,如果再用報紙包好,可以保存一周時間。如果保存不當,荔枝菌的“子彈頭”會“開花”,梗也會爛掉。處理荔枝菌也需要費一番心思,為了除掉荔枝菌表層的泥土,李師傅會用汽水罐拉環輕輕剮蹭。一方面用刀可能會讓荔枝菌氧化,另一方面用刀刨皮太深,會浪費一部分食材。刮干凈泥土后,需要立即沖水,以防泥沙進入菌內,影響肉質和口感。

(編輯: 廣州網 龍煜)

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