烤乳豬”意指“紅皮赤壯”，是清明節(jié)祭祀的佳品。乳豬的外皮由猛火烤制而成，烹飪過程是對廚師技藝、體力和耐心的考驗。
清明節(jié)將至，乳豬將進入銷售高峰期，今年乳豬價格如何？存在什么新亮點？各家選材有什么講究？
文/廣州日報全媒體記者：曾繁瑩 見習記者呂惠
圖/受訪者提供
市場走訪：
價格在四百元到上千元一只不等
記者走訪市場了解到，從3月初開始，廣州多家餐廳和燒臘店的乳豬訂購服務陸續(xù)上線。烤乳豬價格在四百元到上千元一只不等，一般需要提前1到3天預訂。
廣州酒家相關負責人盧啟文介紹，今年烤乳豬的售價為898元/只，提前預訂可享受優(yōu)惠，價格為500元/只。
白云賓館的乳豬價格為1030/只，清明前后限時優(yōu)惠688元/只。
另外，燒臘店“粵廣燒”店主表示，店內各個大小的乳豬都有售，四斤左右的小只乳豬價格為488元，六斤左右的乳豬售價為628元，十斤左右的乳豬價格為988元。
廣州酒家和白云賓館都表示，乳豬價格和去年相比持平，但是優(yōu)惠價格比去年更低。盧啟文介紹，今年上半年生豬存欄量整體仍處較高水平，供應持續(xù)寬松，因此豬價相對處于低位區(qū)間。再加上企業(yè)采購環(huán)節(jié)的優(yōu)化，讓利空間也進一步提升。
另外也有燒臘商家表示，受生豬價格變動的影響，每天的乳豬價格也可能會有所波動。
記者了解到，短期看生豬現(xiàn)貨價格較為低迷，根據國家發(fā)改委最新數據，3月6日大中城市生豬出場均價為14.52元/公斤，低于去年同期的15.87元/公斤。
預訂量方面，白云賓館表示，今年的預訂量和去年持平，廣州酒家則表示預訂量同比去年略有上漲，較為理想。“粵廣燒”店主表示，近日已有不少顧客預訂，以六到七斤左右的乳豬居多。中國大酒店也表示，不同規(guī)格乳豬中，以六到七斤左右的乳豬銷售情況最佳。
消費新變化：
清明時蔬搭配乳豬，多種套餐上新
目前多家餐廳已經推出祭祖金豬套餐，除了乳豬之外，套餐內還包含發(fā)糕、甘蔗、蓮蓉包、豆沙包等，例如白天鵝賓館售價為698元的套餐中包括乳豬、發(fā)糕、米酒以及四斤甘蔗。
為拉動二次消費，還有商家提供購買乳豬套餐后回店用餐服務，對乳豬免費回爐二次加工。
廣州流花賓館提供乳豬多人餐，并搭配多種粵菜菜式。廣州酒家則推出清明踏青宴，使用薺菜等清明節(jié)期間特有的時蔬，制作蕎菜薄餅、蕎菜春卷、蕎菜炒燒肉等時令菜。
此外，多家餐廳推出燒鵝、燒肉、燒雞以及乳豬的不同組合套餐，為消費者提供多樣選擇。目前市場上提供燒鵝套餐的商家較多，清明前后的銷售價格在300元~400元，燒雞套餐在120元~280元，燒肉套餐的價格為280元左右。有燒臘商家介紹，燒鵝、燒肉等在價格上有優(yōu)勢，分量也沒有乳豬那么大，因此有不少消費者在清明節(jié)前后購買用于祭祀。
行家教路：
肥瘦適中8.5斤的新鮮乳豬最宜烤制
各家餐廳選購的乳豬重量幾何？乳豬重量是否影響口感？白云賓館相關負責人Ellen介紹，餐廳選用的是生長期為3~4個月、重10斤左右的新鮮乳豬，肥瘦比例均衡。
盧啟文介紹，廣州酒家今年銷售的乳豬選用8.5斤左右的鮮活生乳豬，不僅賣相大方，而且用于祭祀和分吃，分量剛剛好。小于8.5斤的豬還沒有完全成形，雖然皮薄、脂肪少，但不適合用烤制的方法制作，難以燒出持久酥化的麻皮來；高于這個重量的乳豬，肉質則會過于肥膩，皮下脂肪多；8.5斤左右的乳豬，重量肥瘦適中。
不同規(guī)格乳豬中，以六到七斤左右的乳豬銷售情況最佳。
盧啟文也提醒，選購乳豬應注意渠道，選擇正規(guī)的渠道，有“兩證一章”——《動物產品檢疫合格證》《廣州市畜產品檢驗合格證》，同時身上有用紅色或藍色的食用色素加蓋的肉檢合格驗訖印章，這樣的乳豬才來自正規(guī)渠道。
創(chuàng)新制作：
糯米釀乳豬、葡式烤乳豬添新意
乳豬在烤制前，需要先經過腌制、定形等一系列步驟。
白云賓館的大廚介紹，店內今年提供的乳豬為傳統(tǒng)麻皮乳豬，烤乳豬的配方使用的是傳承半個世紀的秘制醬料，將醬料均勻地涂抹在乳豬上，再用高度白酒去腥提香，腌制四十分鐘左右。
乳豬烤制的過程是對廚師技術、耐心和體力的考驗，烤制過程首先需要嚴格控制火候，用特制的支架把整只乳豬定形置于炭燒烤爐中后，小火慢烤兩個半小時左右。慢烤過后是乳豬外皮“松化”的過程，廚師手持乳豬，直接放在猛火上方烤制，這二十分鐘內，廚師需要不斷轉動乳豬，使其全身受熱均勻，最后烤好的乳豬色澤金黃，香氣四溢。
除了傳統(tǒng)廣式乳豬之外，一些餐廳還有不同品類的乳豬可售。
廣州香格里拉酒店總廚林偉岷介紹，目前香格里拉的妙趣咖啡廳主要售賣葡式烤乳豬和糯米釀乳豬。有別于中式烤乳豬的腌制方法，葡式烤乳豬的腌料選用橄欖油、葡萄酒、黑胡椒、洋蔥、胡蘿卜、西芹等，整體較為清爽。烤制出來的乳豬不僅外皮酥脆，豬肉鮮嫩多汁，馥郁的果香和烤炙后的焦香也融合在一起，相得益彰。
糯米釀乳豬則是廣東本地的吃法，烤制過程中，豬肉緊包糯米，鮮美的肉香滲入糯米之中，糯米醇厚的香味也滲進豬肉的表皮里。糯米品嘗起來松軟咸香，豬皮則有十足的韌勁，非常耐嚼。
(編輯： 廣州網 龍煜)
