芒種，一個交織著豐收喜悅與溽暑蒸騰的名字。麥浪翻涌的金黃尚在眼前，空氣中已然彌漫開黏稠的熱意，蟬鳴聒噪，催促著人們為身心尋一方清涼。此刻的舌尖，該如何回應？一苦、二涼、三宜酸，便是古人智慧凝成的消暑箴言。
文/廣州日報全媒體記者：曾繁瑩 實習生陳家欣
圖/資料圖片
肉末釀苦瓜湯
夏天吃點“苦”，舌尖澄澈
夏季雨多天氣熱，空氣潮濕，許多人會出現無力和困乏的癥狀。苦味食材，有清熱解暑功效，增強食欲，令夏季不再“苦苦逼人”。苦瓜就是一個典型的代表，那青翠帶棱的身影，是夏日餐桌的清涼使者。雖初嘗它時，總忍不住微蹙眉頭，但其清火解暑、益氣生津的妙處，卻叫人難以割舍。
廣府人的智慧，將它化作一碗溫潤的肉末釀苦瓜湯。肥瘦相間的肉糜，裹著淀粉的柔嫩，被小心翼翼地填入苦瓜的玉環之中。與幾粒圓潤的黃豆共浴清湯，文火慢煨。待苦瓜褪去生硬，猶存風骨，撒上一把翠綠香菜，便是出鍋的信號。湯色清亮，入口微苦，旋即被肉脂的醇鮮溫柔包裹。咬破瓜環，苦與鮮在舌尖交融、化開，一股清冽之氣自喉頭沁入心脾，那盤踞不去的暑氣，竟悄然消散了幾分。
苦菊是山野間拂面的涼風。無需繁復裝點，涼拌便是它最本真的模樣。擇凈、瀝水，青翠欲滴的葉片舒展。調一碟靈魂醬汁：香醋的酸爽、生抽的咸鮮、香油的馥郁、白糖的微甘，再佐以蒜末的辛烈與鹽粒的點睛。料汁潑灑，三兩下拌勻，稍待片刻，讓滋味滲入葉脈。夾一箸入口，脆嫩微苦的葉片裹挾著酸甜咸鮮的復合滋味，如同一陣清風席卷味蕾，瞬間滌蕩心火，明目開懷。餐前小啖，沉睡的食欲便被這山野清氣溫柔喚醒。
可供食用的苦味食物還有很多，比如蓮子、芥藍、蕎麥、生菜。蓮子和百合做成甜品，芥藍加肉炒粉是碳水愛好者的天菜，生菜只需燙熟淋上蠔油生抽調料就足夠美味。
啤酒鴨
清補，溫涼相濟的饋贈
“清補”并不意味著單吃素菜、水果，也不是追求飲食的絕對清與素。事實上，“清補”重在強調補和養，于溫潤中尋得平衡，在滋養間悄然消暑。地上清補的寶“食”，諸如鴨肉和冬瓜，就很適合在芒種吃。
俗話說“防苦夏，多吃鴨”，鴨性平涼，不溫不燥，如一方溫潤的水澤，滋養而不助火。啤酒鴨，便是這水澤滋味的濃烈綻放。鴨塊在姜酒水中褪去腥膻，于熱油中煸炒至金黃微焦。傾入金黃麥香的啤酒，瞬時香氣蒸騰。添上冰糖的潤澤，生抽老抽的濃醇，鹽粒的穩重，慢火燜燉。湯汁在時光中濃縮，鴨肉吸飽了酒香與醬色，變得酥軟豐腴。臨起鍋，撒入一把青蒜苗，翻炒間，香氣愈發蓬勃。夾一塊鴨肉，輕輕一吮，脂香、醬香、酒香在口中交融爆炸，濃郁卻不油膩。即便是最懨懨的胃口，也在這色香味的交響中豁然洞開。芒種想吃點“胃口重”的，它就是不二之選。
冬瓜是夏日消暑的“老演員”，它內含大量水分，堪稱“高鉀低鈉”型瓜果的代表，具有降噪止渴、利尿排濕的功效，且冬瓜的熱量很低，每100克冬瓜中僅含有10卡左右的熱量，所以深受減肥人士的喜愛。
海帶蝦皮冬瓜湯
海帶蝦皮冬瓜湯是廣府人家中的常備湯水，將冬瓜的這份澄澈發揮到極致。先將海帶泡發切片，后冷水入鍋，加半勺料酒焯水1分鐘，去除海腥味。熱鍋加入冷油，放入蝦皮，小火煸香至微黃，加姜片、蔥白炒出香氣。再倒入冬瓜塊翻炒至邊緣透明，加海帶、800ml開水，大火煮沸轉中火燉十來分鐘。湯中的鮮味漸漸顯現，只需加1/3茶匙鹽，撒蔥花，淋半勺芝麻油增香即可出鍋。蝦皮自帶咸鮮，冬瓜軟爛吸飽了湯汁。盛一碗，冬瓜早已軟糯如玉，吸飽了蝦皮的咸鮮與海帶的深沉。湯水清亮，入口溫潤回甘，一碗下肚，仿佛體內郁積的火氣被澆熄，疲憊的身心重新注滿清涼的活力。
芒種啜酸，津生暑散
酸，是夏日味蕾最靈動的音符。它能斂汗生津，喚醒被暑氣麻痹的知覺。烏梅、山楂、檸檬、葡萄……皆是這酸甜詩篇的詞句。
江南芒種，“青梅煮酒”是流淌千年的風雅。一顆顆青碧梅子，飽含初夏的酸澀。居家自制青梅酒，只需青梅、冰糖和白酒，先將青梅去蒂洗凈，鹽水浸泡2小時后晾干，再用牙簽扎孔加速發酵。接著，按“一層梅一層糖”裝入消毒玻璃罐，倒入白酒密封，陰涼處靜置3個月可飲，1年風味更醇厚。釀好的青梅酒加入冰塊，一口下肚，清冽酸甜，梅香鮮活。在夏日的夜晚，吹著徐徐晚風，和三兩朋友聊聊天，喝一口青梅酒，暑氣煙消云散。
若論即時消暑，酸梅湯更是夏日不可或缺的瓊漿。梁實秋筆下那“冰糖多、梅汁稠、水少”的濃郁釅醇，是舊時北平的清涼記憶。烏梅、山楂、陳皮、甘草、洛神花……各味藥材在清水中舒展、浸潤。連水入鍋，慢火熬煮。看湯汁由淺轉深，空氣中彌漫開復雜而誘人的酸甜氣息。濾去渣滓，投入大塊黃冰糖，待其融化，撒入點點金桂。冷藏數小時，或投入晶瑩冰塊。端起一杯，深紅透亮。
入口，烏梅的酸爽主調鮮明，山楂的果韻悠長回甘，甘草的甘甜悄然調和，陳皮的辛香在尾韻悠悠回蕩。一杯未盡，津液已生，暑氣頓消，只余舌尖上那欲罷不能、一口接一口的清涼韻律。
(編輯： 吳嘉祺)
