琶洲展館的商潮奔涌不息，珠江兩岸早已飄起縷縷茶煙。這座以“千年商都”聞名的城市，此刻正以另一種方式向世界張開懷抱：雕花木船搖曳中，八珍玉食隨波光流轉(zhuǎn)；于廣式騎樓林立的舊街巷陌，蝦餃燒賣蒸騰百年煙火。“一盅兩件”的地道之味，吸引了客商前往品味。當外國友人輕啟蒸籠，開啟的不只是嶺南晨昏的味覺密碼，更是一場流動在杯盞間的文明對話。
文、圖/廣州日報全媒體記者：曾繁瑩 通訊員朱曼華、crystal
一點一味 講述海珠歷史文化
點心也能吃出“九大簋”（粵語，即“盛宴”之意）哦！粵點之豐盛，超乎想象。近日，點都德以非遺點心技藝為魂、海珠歷史為脈，研發(fā)出一席“海珠九大簋·點都德點心宴”，其中包含9款點心，每道點心如同一首雋永的詩、背后都藏有一個韻味綿延的海珠歷史故事。點都德全國出品總廚黃光明說，這批點心從外觀上制作成寶塔形、荷花形，呼應(yīng)海珠歷史文化元素。
“明珠綴彩”
“棉花雞扎”
到奉點心“明珠綴彩”的靈感源自海珠區(qū)“寶珠化礁”的傳說，師傅將冬瓜制成寶珠狀，宛如明珠出水，寓意“明珠綴彩，福至客來”，“寶珠”入口酸甜，配上牛奶小番茄，在清新間啟動味蕾。珍鮮燉湯“雙塔競秀”則以守護珠江航道，見證廣州海上貿(mào)易繁華的琶洲塔、赤崗塔為創(chuàng)意原點，將鐵棍淮山與百合層疊如塔，搭配寶塔菜，在高湯浸潤間，鮮味逐浪而來。“棉花雞扎”是一道經(jīng)典點心，廚師精選肉質(zhì)豐腴的雞腿肉，佐以浮皮、花菇以古法扎制，澆上秘制鮑魚汁，配以海參盞底鋪陳紅腰豆、燕麥、野米，既承“一盅兩件”的飲茶古韻亦暗合海珠商埠“以食穩(wěn)商、舟車通達”的千年智慧。
蝦餃燒賣
荷花包
“粵海三珍”——非遺蝦餃、碧綠上素卷、像形荷花包，那荷花包惟妙惟肖，這道點心的創(chuàng)作靈感源自一池瀲滟荷影，在海珠濕地公園分布千畝荷塘。狀似荷花的包點，粉白面皮以果蔬汁暈染出漸變，內(nèi)里的餡料蓮蓉流沙綿密清甜。
金酥玉膾是甄選主點，這是一道手作酥撻。相傳18世紀海珠商賈冠全球，潘氏珍饈宴樂動五洲承其宴客之誠，便手作酥撻獻珍肴。此次的酥撻，由師傅全手工開酥，以揉、搓、鋪、搟、疊等多道工序制成“空氣感”十足的酥皮，三文魚疊青瓜、西芹，點綴蟹籽佐以奶酪組成撻芯，鮮香層層遞進。
花艇品茗 獨一份的閑適
從展館歸來，天色已晚，若趕不上早茶這一趟，在廣州，亦有飲夜茶之所。竊以為，最獨特的飲夜茶體驗，莫過于花艇品茗。在廣州花園酒店的荔灣亭里，十艘手工雕琢的花艇錯落分布，船身綴以粉色珠簾與通花木雕，船頭懸掛漁燈，船內(nèi)鋪設(shè)紅木桌椅，還原了昔日荔枝灣水上人家的生活場景。坐在花艇上，耳畔是潺潺流水聲與講古先生“原文再續(xù)，書接上一回”的粵語說書聲，眼前是回憶殺的古早點心，體驗了一把老廣的閑適。
上了艇仔，自然少不得一碗艇仔粥。這里的招牌艇仔粥以綿密白粥為基底，以新鮮的河蝦或魚片作配料，加上燒鵝絲、蛋皮、浮皮、瘦肉絲、蔥花、油條、炒花生仁等。吃上一口，各種河鮮的甘甜悠游在舌尖上，再配上海蜇，花生米的爽脆，口感更佳；叉燒酥乃經(jīng)典之作，外皮層層金黃酥脆，內(nèi)餡是鮮香的叉燒。一咬下去“嘎吱”作響，肥瘦相間的叉燒粒浸潤著蜜汁，需焗12分鐘，咸甜交織的肉香與黃油酥皮的奶香融合，唇齒留香。
有意思的是，師傅取南方獨特的醒獅文化，融入點心中。醒獅采青是經(jīng)典環(huán)節(jié)，“青”代表生機與希望。翠綠的顏色如同醒獅采的“青”。荔灣亭廚師手工捏制的翡翠色餃子，薄透的面皮包裹著飽滿多汁的餡料，內(nèi)餡由當季蔬菜、木耳、菌菇組成，上方點綴著鮮美的蟹籽，是清爽鮮美的健康之選。醒獅奶茶則以醇厚的廣式奶茶為基底，口感絲滑如綢，茶味濃郁悠長。可愛的醒獅造型紅茶冰是絕妙的點睛之筆，瞬間賦予靈動生機，帶來視覺與味覺雙重體驗。
酥皮焗羊奶 融中西精華
“娥姐粉果”
“半彎銀月耀長空，精選佳珍盡此中。玉臂輕搖微動感，甘為娥姐補奇功。”粵點大師何世晃一首詩，道出“娥姐粉果”這道廣式經(jīng)典點心的誘人之處。此點心現(xiàn)已是海珠區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在琶洲的新興家喻·品廚店里，如今能吃上。據(jù)師傅介紹，娥姐粉果以豬肉、叉燒、冬菇、筍肉、蝦仁等為餡，包成欖核狀，講究“滿而不實”；粉果皮薄潔白、半透明，爽軟滑潤。
酥皮焗羊奶
酥皮焗羊奶是一道融合中西烹飪智慧的“中華名小吃”，為該店的原創(chuàng)點心，內(nèi)餡以新鮮羊奶為主角，如雙皮奶般柔滑；搭配金黃松脆的酥皮，口感層次豐富，奶香與酥香交織，甜入心窩。由于新興家喻是做羊世家，所選羊奶也是絕好的。
青蘋果雪媚娘
以鮮嫩青蘋果造型出現(xiàn)的雪媚娘，見過嗎？軟糯中透著絲絲甜意，將冰皮的Q彈柔韌、內(nèi)餡奶油的綿密、當季水果的清新完美融合，酸甜交織，口感豐富有層次。而在此，可千萬不能錯過舒孚蕾，以蛋白打發(fā)與蛋黃糊巧妙融合，經(jīng)精準控溫烘烤而成。成品蓬松輕盈如云朵，外表微脆，內(nèi)里柔軟綿密，入口即化，彌漫著濃郁蛋奶香氣。
(編輯： 吳嘉祺)
