斗轉星移，月至中秋。不如登高樓，在“手可摘星辰”的高空餐廳團圓，品嘗秋天的美食。云端邀月慶中秋，月更明，心更暖。
文、圖/廣州日報全媒體記者：曾繁瑩 實習生高慧盈
云端的秋天 好味好意頭
中秋處于秋天，一個豐收的季節。隨著秋風起，秋季的味覺之旅已開啟。城市中或許還秋意缺缺，但向云端，秋的氣息已經彌漫。要品嘗秋季美食，又要鳥瞰風光，那么，高踞珠江之濱，位于71樓的廣州四季酒店“愉粵軒”或許是極好的答案。
說到秋冬平補，廣東人的餐桌上總少不了一碗靚湯。愉粵軒的一道“母子蓮心湯”，湯底選用飼養450日的黃油老雞，與螺頭、3年的金華火腿、赤肉和黑毛豬的唐排一起燉，再加鵪鶉、鵪鶉蛋和蓮子、人參，富含營養，是為補氣湯品之選。“‘心’同‘參’粵語同音，這款湯的名字概括了食材，挺有巧思”，廣州四季酒店中餐行政總廚李永生說，秋天干爽，恰好曬臘味，“秋風起，食臘味”，此時正是品嘗臘味的好時機。
母子蓮心湯
中山石岐的妙齡鴿以美味著名，“大紅袍熏臘乳鴿”就用它烹飪出新意。6兩的乳鴿在傳統臘乳鴿的基礎上，被炒熱的大紅袍茶葉和花椒蓋住，用蘋果木熏制。李永生告訴記者，熏制過程中乳鴿吸收香氣，口味更加豐富，風干與熏制越久，滋味越足。歷時5日，乳鴿的肉質干爽緊實，香氣撲鼻。
大紅袍熏臘乳鴿
佳節聚餐，意頭菜正受歡迎。“極品鮑羅萬有煲”這一道煲仔菜內容豐富，美好的寓意為秋夜的餐桌增色。食材用鮑汁煲，鮑汁加了干貝和蝦干熬，還加了蘿卜湯水以顯清甜。這道菜預給2-4人享用，一煲集合了遼參、干鮑、花膠、瑤柱、花菇、鵝掌等多種食材，李永生說，“食材比較豐富，象征寓意團圓、和諧”。中秋團圓，這個好意頭再適合不過。
秋天，大閘蟹的肥美最為突出。“蟹粉蔥油餅”用大閘蟹拆的蟹粉和蔥制作成餡料，釀入蔥油餅，手工制作成一口大小、味道鮮香的應季點心。“一梨潤三秋”，在秋天很難拒絕一道滋潤的甜品。“秋梨潤燕”，用紅菜頭、火龍果染紅的秋月梨中間掏空，填入官燕，以蜂蜜水、陳皮來燉。燉好放冰塊、去陳皮，清甜滋潤，冷吃口感正好。
秋梨潤燕
經典中秋味道 節日氛圍感拉滿
記憶中的中秋往往帶著溫暖的底色，尋味中秋團圓，美景和美食都不可或缺。在秋天里，登高樓賞風景，品嘗秋季美食，是一次視覺和味覺的雙重盛宴。穿過云層來到廣州富力君悅大酒店21-22樓的空中花園餐廳，中秋的氣氛悄然放大。在這里俯瞰景致，品味中秋時節的經典風味，都是一次享受。
菱角作為秋季特有的食材，是中秋時節的一種味覺記憶。中秋時節，菱角、花生和毛豆正值飽滿成熟時，這三種食材經過鹽水蒸熟，成為一道“金秋拼盤”。
中餐行政總廚林永勁說：“中秋時節，每當菱角等應季美食擺上餐桌，就自然地讓人感受到中秋臨近了，與春節的瓜子、點心拼盤異曲同工。”
為什么拿蓮藕來煲湯好？“荷蓮一身寶，秋藕最補人”，秋季順應陽氣漸收、陰氣漸長來飲食調養。林永勁介紹，眉豆健脾和胃，蓮藕在秋季正飽滿，拉絲漂亮，平補又潤肺，而章魚也補氣。“花生眉豆蓮藕煲章魚”這道湯品，將花生、眉豆、蓮藕與章魚搭配來燉湯，湯水味道鮮美，每一口都溫潤、舒服。
“無雞不成宴”，提到中秋宴會，雞這道傳統菜肴往往會露面。“消失的名雞”選用飼養135日的南沙葵花雞，雞皮、肉質嫩滑細膩，白灼搭配姜蓉，突出純粹的鮮美和嫩滑，傳統經典，老少咸宜。
南沙葵花雞
秋季美食中，鳳眼果應時而來。鳳眼果生長在嶺南地區，軟糯香甜，可以用來煲糖水，還可以制作點心。“鳳眼果茸方糕”，是白糖、牛奶和糯米粉制成的糕點，包裹鳳眼果果茸，一口咬下，外皮軟糯，黃色的餡料口感清甜綿密。
鳳眼果茸方糕
高空賞月 應“秋”而食
秋天碩果累累，食材相當豐富。在位于信合大廈28-31樓的“空中1號”俯瞰珠江新城，將城市燈光、珠江流水盡收眼底，當然也少不了“秋”味滿滿的中秋美食。
望燈火璀璨、波光粼粼，先上這美景開胃，再來一道“胭脂開胃百香果”。俗語說秋食酸，餐廳順應“春苗夏花秋果冬根”，用秋天的百香果制作開胃前菜。這道菜不同于食用果肉，而是巧妙地用紅糖水、果汁浸泡百香果皮，酸甜美味又開胃。
秋天講到滋陰潤燥，怎能不提鴨肉？廚師長郭朕豪介紹，“小青柑瑤柱圓肉燉火鴨”借鑒淮揚菜中的文武鴨演變而成。這道湯選用性涼的鴨子先燒制，再加入豬肉、老雞、排骨，燉六小時，使瑤柱的鮮和小青柑的果香融入湯中。淡淡的小青柑果香結合火鴨的甘潤，一口下去既有鴨肉的滋補清熱，又有果香，清甜甘醇、引人回味。
小青柑瑤柱圓肉燉火鴨
“玫瑰鹽焗八寶鴨”則是選用一個月大的乳鴨仔，填入糯米、臘味、蝦米、瑤柱、板栗、銀杏、蓮子等八種食材，明火燒制。玫瑰鹽墊底，加熱過程中升起淡淡的香氣，與鴨肉融合。郭朕豪告訴記者，這道菜結合了脆皮雞和八寶鴨的靈魂，外脆里糯，每日售完即止。
秋天的野生菌是大自然的饋贈，“野生菌松茸燜飯”采用煲仔飯的做法，將云南的松茸、牛肝菌、姬松茸與大米一起煲。米飯吸收菌菇的汁水，鍋巴焦香，每一口都是美味。秋天臘味飄香，還可以用小炒來呈現。“鮑魚蒸回鍋肉臘味”用回鍋肉的做法，加入鮑魚、臘腸、臘肉以及羊肚耳等食材，咸香不辣，油潤又鮮美。
(編輯： 廣州網 龍煜)
