立秋已過，迎來禾谷成熟的季節(jié)，也意味著大飽口福的季節(jié)到來了。在廣州大地上，有一種獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的嶺南特色食材悄然登場，老廣對之十分熟悉。
此果名為蘋婆果，俗稱鳳眼果，成熟之時(shí)好似鳳凰眼開。孟秋時(shí)節(jié)，作為一款可從樹上走進(jìn)餐桌成為美食的時(shí)令食材，鳳眼果讓識食的老饕垂涎。
文/廣州日報(bào)全媒體記者曾繁瑩 實(shí)習(xí)生高慧盈
圖片由受訪者融苑提供
鳳眼一開 蘋婆果來
鳳眼果“味如栗”
鳳眼果作為食材的魅力早已被發(fā)現(xiàn)。本地食評家勞毅波講道，清同治《番禺縣志》記載：“蘋婆，一名林檎，樹高大，莢如皂角，子生莢中，兩旁或四或六，熟則莢開，味如栗。”蘋婆現(xiàn)稱蘋婆，莢中的蘋婆果即是俗稱的鳳眼果，溫胃殺蟲，健脾止瀉。
“每年此時(shí)，珠三角一些老饕守候著‘鳳眼果’。但是皮厚，剝開三層，方為可食的果肉，剝到手指公都有點(diǎn)疼。”勞毅波分享，鳳眼果可煲“鳳眼果糖水”，粉香勝風(fēng)栗，有著特殊的清香，或帶一點(diǎn)的蛋味。
融苑行政主廚梁煥能介紹，鳳眼果的名號“取之有道”。其紅色的果莢成熟裂開，露出中間飽滿的籽，形似鳳凰之眼，因此得名鳳眼果。鳳眼果還被叫作“九層皮”。食用它，需先煮熟后扒開多層皮，其因內(nèi)外有多層皮包裹而得名“九層皮”。在當(dāng)?shù)兀€有人稱呼其為“富貴子”。
梁煥能稱它“味如栗”，其實(shí)鳳眼果軟糯香甜，是藥食同源的食物，又好看、又好吃。鳳眼果淡黃色的果仁可蒸、可煮、可烤，和胃消食，味道甘甜，口感可能比板栗更加細(xì)膩，“我們所見的板栗，相對來講淀粉質(zhì)會(huì)更高一些。鳳眼果的淀粉相對來講沒有那么高，所以它會(huì)更滑。”梁總廚說。
嶺南人可能覺得鳳眼果似曾相識，驀然回首，鳳眼果就在身邊。梁煥能解釋，“在廣東周邊，鳳眼果生長在街巷、農(nóng)村附近，一般處于野生的狀態(tài)，無人看管，無人打理。”
一果多食 滋味無窮
增城鹽焗鳳眼果
二十四節(jié)氣作為自然節(jié)律的總結(jié)，不僅蘊(yùn)含順應(yīng)農(nóng)時(shí)的智慧，還帶來因時(shí)而食的習(xí)俗。懷著傳承文化瑰寶的認(rèn)同感，不少餐廳推出二十四節(jié)氣菜，因時(shí)推出限定菜式。孟秋時(shí)節(jié)，更有餐廳帶來節(jié)氣食材鳳眼果菜肴。
用鳳眼果來煲、燜肉類，是其常見的演繹。鳳眼果雞頭米煲豬手是梁煥能及其團(tuán)隊(duì)所創(chuàng)。豬手用于烹飪歷史悠久，這道菜采用粵菜中燜、煮、煲的傳統(tǒng)烹飪方式，創(chuàng)新加入鳳眼果。梁煥能告訴記者，這道菜突出食物的本味，軟糯咸香，在調(diào)味料上并沒有使用復(fù)雜的調(diào)味，“豬手、高湯、雞頭米、鳳眼果熬制，食材本身的香味已經(jīng)完全足夠，這個(gè)時(shí)候我們在烹飪上的調(diào)味料是次要的，就是鹽、糖，添加少許藥材去調(diào)制味道。”梁煥能介紹，鳳眼果的焦性、香甜的味道、黏性都很好，已經(jīng)足以支撐起這道菜的風(fēng)味與口感。
過去，在海珠區(qū)有一間叫“南國鳳廚”的餐廳，每逢夏秋之交，都會(huì)用當(dāng)令鳳眼果來入菜，做一道“鳳眼果牛肝菌炆青頭鴨”，與此有異曲同工之妙。現(xiàn)如今，在佛山樂從大道的“毅發(fā)漁村”里，也用鳳眼果燜農(nóng)場雞、燜排骨，肉之滋味滲入鳳眼果中，十分惹味，叫人印象深刻。在廣州，白天鵝賓館亦有鳳眼果紅燒肉等“不時(shí)不食”之菜肴。
“鹽焗鳳眼果”則借鑒“高端的食材往往只需要簡單的烹飪方式”的理念，采用鹽焗的烹飪方式，保持鳳眼果的原味。在番禺的滋粥樓門店里也有售賣。師傅取鳳眼果仁，用鹽裹住，砂鍋中猛火鹽焗，炊出鹽香的鳳眼果。
鳳眼果是做甜食的好料
增城鳳眼果凍桃膠
鳳眼果還是做甜品的“好料”，增城鳳眼果凍桃膠正是一道創(chuàng)新的甜品。梁煥能師傅通過結(jié)合西式甜品和傳統(tǒng)廣式糖水，這道甜品下層是鳳眼果打成泥做的布丁底，上層是桃膠和鳳眼果燉的糖水，做到一道甜品有兩種口感的境界。
廚師教路：增城鳳眼果雞頭米煲豬手
材料：鳳眼果300g、豬手250g、雞頭米50g、鹽、糖少許
制作方法：鳳眼果蒸熟去殼，取淡黃色果仁備用。豬手切成小塊，下鍋油煎至微微金黃色，加入鳳眼果輕輕翻炒，加少許鹽、糖調(diào)味。隨后加入開水、雞頭米，大火煮一會(huì)，轉(zhuǎn)至中小火慢燉30-45分鐘，至鳳眼果、豬蹄軟綿，鍋中取幾顆鳳眼果能碾成泥，大火收汁即成。
增城鳳眼果雞頭米煲豬手
(編輯： 吳嘉祺)
