美味的蟹膏、蟹黃和鮮甜的蟹肉吸引了無數(shù)食客嘗鮮，一口下去，滿嘴濃郁鮮香。
大暑已至，黃油蟹迎來了最為肥美的時(shí)期。這一廣東地區(qū)特有的螃蟹，本是無人問津的變異青蟹，早年被香港食客挖掘，搖身一變成為餐桌上的珍饈。黃油蟹膏體飽滿，均勻地分布在蟹體當(dāng)中，最多可填滿九成蟹身。美味的蟹膏、蟹黃和鮮甜的蟹肉吸引了無數(shù)食客嘗鮮，一口下去，滿嘴濃郁鮮香。然而，青蟹轉(zhuǎn)化為黃油蟹的概率極低，基本上全憑自然的造化，頂級(jí)的黃油蟹更是可遇不可求。
文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩 見習(xí)記者呂惠
圖/受訪者提供
黃油蟹的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和辨別方法
今年年初，南沙華農(nóng)漁業(yè)研究院牽頭制定了黃油蟹的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和辨別方法，將黃油蟹分為頂級(jí)（全油）黃油蟹、特級(jí)（頭手）黃油蟹和一級(jí)（膏油）黃油蟹三個(gè)等級(jí)。
頂級(jí)黃油蟹的油體剖面可達(dá)90%以上，次一級(jí)的黃油蟹的油體剖面也可達(dá)70%，膏油黃油蟹油體剖面比則在50%~70%之間。
黃油蟹的顏色越黃，蟹的含油量越高
黃油蟹稀有而價(jià)高。
每年農(nóng)歷5月末到8月中旬的兩個(gè)多月，正是黃油蟹上市的季節(jié)。
黃油蟹是一種特殊的青蟹，這種青蟹為雌蟹，以卵黃物質(zhì)為主的金黃色油狀物質(zhì)，高濃度滲透到蟹體當(dāng)中。頂級(jí)的黃油蟹膏體飽滿，均勻地分布在整個(gè)蟹體當(dāng)中，蟹肉緊實(shí)有彈性，肉質(zhì)鮮甜。蒸熟后黃澄澄的蟹黃質(zhì)地似流沙，甘鮮嫩滑，蟹膏軟糯而有彈性，黃油滲入蟹肉當(dāng)中，和蟹肉的鮮甜相融合。
一只好的黃油蟹是什么樣的？和黃油蟹打了多年交道的“熹鰲會(huì)”主理人鄭可可說，這樣的黃油蟹個(gè)頭飽滿，把蟹身拎到光下看，蟹蓋的邊緣不會(huì)出光。蟹的關(guān)節(jié)部位呈黃色，在光下時(shí)，整個(gè)蟹身都微微泛黃。“黃油蟹的顏色越黃，蟹的含油量越高。”雖然如此，判斷黃油蟹的等級(jí)實(shí)際并非易事。鄭可可介紹，有20年經(jīng)驗(yàn)的挑蟹師傅準(zhǔn)確率在90%左右，對(duì)于普通食客來說更是有一定難度。
黃油蟹稀有而價(jià)高，今年黃油蟹的價(jià)格更是格外高昂。鄭可可告訴記者，今年接近三個(gè)月的連綿陰雨不利于早期蟹苗的存活，使得黃油蟹產(chǎn)量大幅減少，品質(zhì)也有所下降。目前一只五兩左右的全油黃油蟹生鮮價(jià)格在1500元左右，一只同樣規(guī)格的頭手黃油蟹價(jià)格在800元左右，一只膏油黃油蟹的價(jià)格在300元左右。
有的食客把同為青蟹的奄仔蟹視為平價(jià)版的黃油蟹。
因?yàn)辄S油蟹價(jià)高量少，南沙以水產(chǎn)聞名的“疍家妹”餐廳今年店里便以奄仔蟹為主。“嶼閩菜”的主廚May介紹，奄仔蟹處于青蟹未發(fā)育成熟的階段，個(gè)頭不如黃油蟹大，油體大約在50%。一只奄仔蟹的價(jià)格約在100~200元之間，差不多是黃油蟹的十分之一。
科技手段干預(yù) 黃油蟹轉(zhuǎn)化率有望提高
黃油蟹可遇不可求的狀況有望改善。
黃油蟹因何形成？傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為，受到陽光暴曬、環(huán)境刺激等影響，青蟹體內(nèi)的蟹膏會(huì)逐漸融化成金黃的油脂，滲透至身體每個(gè)部位。
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院副教授吳坤則告訴記者，南沙華農(nóng)漁業(yè)研究院正從事青蟹種質(zhì)資源調(diào)查，對(duì)黃油蟹的形成機(jī)制展開研究。黃油蟹的形成原因?qū)嶋H更加復(fù)雜，不同等級(jí)的黃油蟹形成機(jī)制有所差別，研究團(tuán)隊(duì)目前還沒有完全掌握其形成機(jī)制。不過他們傾向認(rèn)為，餌料對(duì)膏油黃油蟹的形成影響較大，當(dāng)青蟹食用白蜆、田螺等混合貝類時(shí)，轉(zhuǎn)化為黃油蟹的概率會(huì)大大提高。
對(duì)于全油和頭手黃油蟹來說，形成機(jī)制更加復(fù)雜，和種苗以及生長環(huán)境都有關(guān)系，例如在紅樹林區(qū)域捕到的蟹苗，轉(zhuǎn)化為黃油蟹的概率要比普通的高。
“黃油蟹的產(chǎn)量是沒有辦法預(yù)估，也難以人工干預(yù)的，運(yùn)氣非常好的話可能有三成膏油黃油蟹，這已經(jīng)是非常理想的狀況。如果你運(yùn)氣不好的話，可能一成都沒有。”鄭可可說。吳坤則介紹，每1000只青蟹中，約有兩三只可以成為頂級(jí)黃油蟹。
黃油蟹可遇不可求的狀況有望改善。吳坤介紹，目前通過環(huán)境調(diào)控和餌料強(qiáng)化，可以將膏油黃油蟹的轉(zhuǎn)化率提高到30%~50%，下一步也將推進(jìn)轉(zhuǎn)化技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用。
做法多樣 但堅(jiān)持原味才最地道
清蒸、鹽焗、油燜……黃油蟹有多種烹飪方法。
清蒸、鹽焗、油燜……黃油蟹有多種烹飪方法，不過廚師們都認(rèn)為，清蒸才是吃蟹的最佳方式，才最能體現(xiàn)海鮮的原汁原味以及食材的品質(zhì)。
“疍家妹”的老板杰哥說，清蒸黃油蟹可以配上蔥、紫蘇、姜，但他認(rèn)為突出蟹的鮮甜滋味，就應(yīng)該什么佐料都不放。“好東西就是好東西，堅(jiān)持原味才最地道。”半斤到六兩的蟹，水開后蒸25到30分鐘即可出鍋，任何調(diào)料一概不加，黃油蟹本身的咸香、濃郁和鮮甜就足以讓人大飽口福。
上鍋蒸之前，需要將螃蟹“凍暈”。整個(gè)過程需要循序漸進(jìn)，先放入水，沒過螃蟹的嘴巴，加入部分冰塊，讓螃蟹適應(yīng)一下冰水的溫度后，過幾分鐘再加入全部冰塊。半個(gè)小時(shí)后，螃蟹差不多處于冰暈的狀態(tài)，再用刷子清洗。
鄭可可說，這個(gè)過程是為了防止螃蟹在清蒸時(shí)因受到熱氣而掙扎，從而斷爪漏油。
杰哥也表示，清洗過程中不要甩螃蟹，以防蟹油漏出。
深圳君悅酒店的劉師傅介紹，除了清蒸之外，為了適應(yīng)食客們的不同需求，餐廳還有花雕醉蟹和蟹黃炒飯等做法。花雕醉蟹即用陳年花雕酒調(diào)好的料汁浸泡12小時(shí)，讓蟹的香味和花雕酒的香味相融合。
炒飯是劉師傅的得意之作，新鮮米飯加入鍋中與瑤柱、黃油蟹蟹肉蟹粉、海膽和鵝蛋一同快速翻炒，各色食材的香氣在翻炒過程中激發(fā)，鑊氣包裹住粒粒米飯，食客可以感受不一樣的鮮美。
行家教路
清蒸黃油蟹
清洗：將青蟹放入冰水中或冰箱速凍區(qū)30分鐘左右，使蟹處于冰暈狀態(tài)，用刷子把蟹洗刷干凈。
蟹的肚子要打開刷洗干凈，避免產(chǎn)生異味，從蟹蓋里往外推，能擠出蟹的臟東西，再用水沖洗干凈。
做法：水開后放入黃油蟹隔水清蒸，重量為3兩~4兩的黃油蟹蒸8分鐘左右，5兩~6兩的黃油蟹蒸25分鐘左右。
蟹蒸熟后，關(guān)火自然冷卻3分鐘后再打開鍋蓋，香味更加濃郁。
(編輯： 吳嘉祺)
